Μέχρι πότε είναι ασφαλές να καταναλώνουμε τα υπολείμματα φαγητού;

Συχνά μετά την κατανάλωση ενός γεύματος περισσεύει φαγητό, το οποίο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες εάν και για πόσο χρονικό διάστημα θα παραμείνει ασφαλές για κατανάλωση. Για να διασφαλιστεί πως τα υπολείμματα ενός φαγητού είναι ασφαλή για κατανάλωση πρέπει το φαγητό να έχει μαγειρευτεί σε ασφαλή θερμοκρασία και να έχει αποθηκευτεί κατάλληλα.

Ο χρόνος που θα αντέξουν τα υπολείμματα όμως εξαρτάται και από το είδος του φαγητού, καθώς ορισμένα τρόφιμα είναι πιο επιρρεπή στο να φιλοξενούν παθογόνα, όπως βακτήρια ή τοξίνες, που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες.

Ο σωστός χειρισμός των υπολειμμάτων φαγητού είναι πολύ σημαντικός για τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών. Παρακάτω αναφέρονται μερικοί βασικοί κανόνες για τον ασφαλή χειρισμό και διατήρηση των υπολειμμάτων φαγητού.

Τι ρόλο παίζει το μαγείρεμα του φαγητού στην ασφάλεια των υπολειμμάτων;

Το πρώτο βήμα για τη διασφάλιση της ασφάλειας των υπολειμμάτων, είναι το σωστό μαγείρεμα του φαγητού. Μια ιδανική τακτική για το σωστό μαγείρεμα είναι η χρήση θερμόμετρου τροφίμων για τον έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας, κυρίως σε κρέατα. Συγκεκριμένα:

• Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, αρνί) πρέπει να μαγειρεύεται σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία των 63^oC, η οποία ελέγχεται με το θερμόμετρο τροφίμων όσο το κρέας βρίσκεται ακόμη πάνω στην πηγή θερμότητας. Για λόγους ασφαλείας και ποιότητας, συνιστάται επίσης η ξεκούραση του κρέατος για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν την κατανάλωσή του.
• Ο κιμάς πρέπει να μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία 71^oC, όπως ελέγχεται με το θερμόμετρο τροφίμων.
• Όλα τα πουλερικά πρέπει να μαγειρεύονται σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία των 74^oC σύμφωνα με το θερμόμετρο τροφίμων.

Πώς πρέπει να χειριζόμαστε κατάλληλα τα απομεινάρια φαγητού για να παραμείνουν ασφαλή;

Τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα στα τρόφιμα σε θερμοκρασίες 4^oC-60^oC. Αυτό το εύρος θερμοκρασιών είναι γνωστό ως «επικίνδυνη ζώνη» και για να διατηρηθεί ένα τρόφιμο εκτός αυτής πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη εντός 2 ωρών από το μαγείρεμα. Όσα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες μετά το μαγείρεμα (ή 1 ώρα εάν η εξωτερική θερμοκρασία είναι υψηλή), πρέπει να πεταχτούν άμεσα, καθώς δεν θεωρούνται πια ασφαλή.

Κάτι επίσης πολύ σημαντικό είναι η σωστή αποθήκευση των υπολειμμάτων τροφίμων στο ψυγείο. Συγκεκριμένα, το κάλυμμα ή τύλιγμα των υπολειμμάτων σε αεροστεγείς συσκευασίες ή δοχεία αποθήκευσης βοηθά στην απομάκρυνση των βακτηρίων και διατήρηση της υγρασίας.

Στο ψυγείο τα υπολείμματα φαγητού μπορούν να διατηρηθούν για 3-4 ημέρες, ενώ στην κατάψυξη για 3-4 μήνες. Ωστόσο, μετά από φύλαξη στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα υπολείμματα μπορεί να χάσουν την υγρασία και τη γεύση τους.

Πώς μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια τα απομεινάρια φαγητού;

Η απόψυξη των κατεψυγμένων υπολειμμάτων μπορεί να γίνει στο ψυγείο, σε κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Παρόλο που η απόψυξη στο ψυγείο διαρκεί περισσότερο, τα υπολείμματα παραμένουν ασφαλή καθ’ όλη τη διάρκεια αυτής. Η απόψυξη σε κρύο νερό είναι πιο γρήγορη, αλλά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς τα υπολείμματα πρέπει να βρίσκονται σε στεγανή συσκευασία για να μην εισχωρήσει το νερό και διάφορα βακτήρια στα τρόφιμα από το εξωτερικό περιβάλλον. Τέλος, η απόψυξη σε φούρνο μικροκυμάτων είναι η πιο γρήγορη μέθοδος, αλλά για να είναι ασφαλής προϋποθέτει την θέρμανση του φαγητού μέχρι να φτάσει τους 74^οC, όπως μετριέται με ένα θερμόμετρο τροφίμων.

Τα κατεψυγμένα υπολείμματα μπορούν να ζεσταθούν και χωρίς απόψυξη, αλλά το μαγείρεμα θα διαρκέσει περισσότερο σε αυτή την περίπτωση, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού να φτάσει τους  74^οC.

Στην περίπτωση που τα απομεινάρια παρουσιάζουν τυχόν αλλαγές στην εμφάνιση ή την υφή (πχ. μούχλα), καθώς και περίεργη μυρωδιά ή γεύση, τότε συνιστάται η απόρριψή τους.

Γιατί είναι επικίνδυνη η κατανάλωση χαλασμένων υπολειμμάτων φαγητού;

Το μη σωστό μαγείρεμα του φαγητού σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία και η παραμονή αυτού σε μη ασφαλείς θερμοκρασίες εξωτερικού περιβάλλοντος για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι οι δύο κυριότερες αιτίες ανάπτυξης τροφιμογενών ασθενειών.

Μερικοί από τους πιο κοινούς τύπους παθογόνων, που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση είναι οι εξής:

• Listeria monocytogenes: προκαλεί λιστερίωση και μολύνει συνήθως ωμά θαλασσινά, αλλαντικά, κακομαγειρεμένα αυγά, μη σωστά πλυμένα φρούτα και λαχανικά
• Σιγκουατοξίνη: βρίσκεται σε ορισμένα φύκια και τροπικά/υποτροπικά ψάρια (πχ. λυθρίνι, σφυρίδα) και προκαλεί σοβαρά σωματικά και νευρολογικά συμπτώματα
• Bacillus cereus: συνήθως συναντάται σε τρόφιμα όπως το ρύζι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα φασόλια, οι πατάτες, τα κρέατα, κλπ
• Staphylococcus aureus: μολύνει συνήθως τρόφιμα όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αλλαντικά, τα αυγά, οι κρύες σαλάτες, κλπ
• Σαλμονέλα: προκαλεί σαλμονέλλωση και μεταδίδεται στον άνθρωπο μέσω τροφών όπως τα αυγά, τα πουλερικά, τα φρούτα και τα λαχανικά

Τα υπολείμματα φαγητού κινδυνεύουν περισσότερο να μολυνθούν από τα παραπάνω παθογόνα, καθώς τα σπόρια αυτών κυκλοφορούν ελεύθερα στον αέρα και είναι εύκολο να προσγειωθούν σε τρόφιμα που έχουν μείνει έξω για μεγάλο χρονικό διάστημα.