Μπορεί να χαλάσει το μέλι;

Το μέλι είναι μια φυσική, γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ ή άλλες εκκρίσεις των φυτών. Συγκεκριμένα, οι μέλισσες ανακατεύουν το νέκταρ των λουλουδιών με σάλιο και άλλα ένζυμα, αποθηκεύοντας το στη συνέχεια στην κυψέλη τους για να ωριμάσει και να χρησιμοποιηθεί ως τροφή.

Η σύνθεση του μελιού εξαρτάται από το είδος των μελισσών, καθώς και από τα φυτά που αυτές χρησιμοποιούν, με αποτέλεσμα η γεύση, το χρώμα και η σύστασή του να ποικίλει σημαντικά.

Το μέλι αποτελείται από περίπου 80% ζάχαρη και λιγότερο από 18% νερό. Η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από το είδος της μέλισσας, το φυτό που αυτή έχει χρησιμοποιήσει, τον καιρό, την υγρασία, καθώς και την επεξεργασία του έχει υποστεί το μέλι.

Εκτός από τη ζάχαρη και το νερό, το μέλι περιέχει επίσης οργανικά οξέα, όπως το γλυκονικό οξύ, το οποίο είναι υπεύθυνο για τη χαρακτηριστική όξινη γεύση του. Η γύρη που βρίσκεται στο ανεπεξέργαστο μέλι περιέχει επίσης πολύ μικρές ποσότητες πρωτεϊνών, ενζύμων, αμινοξέων και βιταμινών. Ορισμένες πιο σκούρες ποικιλίες μελιού μπορεί ακόμη να περιέχουν και ίχνη μετάλλων, όπως το κάλιο.

Η χρήση του μελιού ως γλυκαντικό από τον άνθρωπο έχει καταγραφεί από το 5.500 π.Χ, ενώ φημολογείται πως αυτό μπορεί να διατηρήσει τις ευεργετικές του ιδιότητες για πολλά χρόνια χωρίς να χαλάσει.

Γιατί το μέλι μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό;

• Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία

Το μέλι αποτελείται από περίπου 80% ζάχαρη, η οποία μπορεί να παρεμποδίσει την ανάπτυξη πολλών τύπων παθογόνων μικροοργανισμών, όπως τα βακτήρια και οι μύκητες. Συγκεκριμένα, η υψηλή περιεκτικότητα του μελιού σε ζάχαρη συνεπάγεται πολύ υψηλή οσμωτική πίεση στο μέλι, η οποία προκαλεί ροή του νερού από τα κύτταρα των μικροβίων, αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη και αναπαραγωγή τους.

Επιπλέον, το μέλι περιέχει περίπου 18% νερό, η δραστηριότητα του οποίου είναι πολύ χαμηλή, καθώς τα σάκχαρα αλληλεπιδρούν με τα μόρια του νερού στο μέλι, παρεμποδίζοντας έτσι τη χρήση των τελευταίων από τους μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να συμβεί ζύμωση ή διάσπαση του μελιού. Το μέλι έχει επίσης πολύ πυκνή σύσταση, γεγονός το οποίο εμποδίζει την εύκολη διάλυση του οξυγόνου σε αυτό και συνεπώς την ανάπτυξη πολλών τύπων μικροβίων.

• Είναι όξινο

Το pH του μελιού είναι αρκετά όξινο (3,4 έως 6,1), λόγω της παρουσίας γλυκονικού οξέος, το οποίο παράγεται κατά την ωρίμανση του νέκταρ. Για ορισμένα βακτήρια, όπως τα C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus και Salmonella, το όξινο περιβάλλον του μελιού είναι εχθρικό και εμποδίζει την ανάπτυξή τους. Αυτός είναι και ο λόγος που το μέλι χρησιμοποιείται μερικές φορές σε εγκαύματα και έλκη για την πρόληψη και θεραπεία των λοιμώξεων.

• Περιέχει ειδικά ένζυμα από τις μέλισσες που καταστέλλουν την ανάπτυξη των βακτηρίων

Κατά τη διάρκεια της παραγωγής του μελιού, οι μέλισσες εκκρίνουν ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση της γλυκόζης στο νέκταρ, το οποίο βοηθά στη διατήρηση του μελιού. Καθώς το μέλι ωριμάζει, η οξειδάση της γλυκόζης μετατρέπει τη ζάχαρη σε γλυκονικό οξύ και παράγει επίσης μια ένωση γνωστή ως υπεροξείδιο του υδρογόνου. Αυτό το υπεροξείδιο του υδρογόνου θεωρείται ότι συμβάλει στις αντιβακτηριακές ιδιότητες του μελιού και βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης μικροοργανισμών.

Πότε μπορεί να χαλάσει το μέλι;

Παρά τις αντιμικροβιακές ιδιότητες που έχει το μέλι, αυτό μπορεί να «χαλάσει» ή να προκαλέσει αρρώστια κάτω από ορισμένες συνθήκες. Αυτές περιλαμβάνουν τα εξής:

• Μόλυνση

Το μέλι μπορεί να περιέχει φυσικά βακτήρια, μύκητες και μούχλα, τα οποία προέρχονται από τη γύρη, το πεπτικό σύστημα των μελισσών, τη σκόνη, τον αέρα και τα λουλούδια. Λόγω των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων του μελιού όμως, αυτοί οι μικροοργανισμοί υπάρχουν σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις και δεν είναι σε θέση να πολλαπλασιαστούν και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας.

Ωστόσο, σπόρια της νευροτοξίνης C. botulinum βρίσκονται στο 5-15% των δειγμάτων μελιού σε πολύ μικρές ποσότητες και ενώ είναι αβλαβείς γενικά για τους ενήλικες, για τα μωρά κάτω του ενός έτους μπορεί να είναι επικίνδυνα. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση ενός τέτοιου μολυσμένου μελιού μπορεί να οδηγήσει σε βρεφική αλλαντίαση, γι’ αυτό είναι σημαντικό να αποφεύγεται σε νεαρές ηλικίες.

• Παρουσία τοξικών ενώσεων

Κατά τη συλλογή νέκταρ από ορισμένα λουλούδια, οι μέλισσες μπορεί να μεταφέρουν φυτικές τοξίνες από αυτά στο μέλι. Μερικές από τις τοξικές ενώσεις που μπορεί να περιέχει το μέλι είναι οι γραιανοτοξίνες από τα είδη Rhododendron ponticum και Azalea pontica, καθώς και μια ουσία γνωστή ως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), που παράγεται κατά την επεξεργασία ή παλαίωση του μελιού. Οι τοξικές αυτές ενώσεις μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα όπως ζάλη, ναυτία, αλλά μπορεί να έχουν και πιο σοβαρές επιπτώσεις για την υγεία.

• Νοθεία

Λόγω της χρονοβόρας και κοστοβόρας διαδικασίας παραγωγής του μελιού, αρκετές φορές αυτό γίνεται στόχος νοθείας, μέσω προσθήκης φθηνών γλυκαντικών για αύξηση του όγκου και μείωση του κόστους.

Για να μειωθεί το κόστος παραγωγής, οι μέλισσες μπορεί να τραφούν με σιρόπια ζάχαρης από αραβόσιτο, ζαχαροκάλαμο και τεύτλα ή αυτά μπορεί να προστεθούν κατευθείαν στο τελικό προϊόν.

Επιπλέον, για να επιταχυνθεί η διαδικασία, το μέλι μπορεί να συλλεχθεί πριν την ωρίμανσή του, με αποτέλεσμα να έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό, η οποία συνδέεται με το μεγαλύτερο κίνδυνο ζύμωσης και κακής γεύσης του μελιού.

• Λανθασμένη αποθήκευση

Εάν το μέλι αποθηκεύεται λανθασμένα, μπορεί να χάσει ορισμένες από τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες, να μολυνθεί ή να αρχίσει να υποβαθμίζεται η ποιότητά του. Για παράδειγμα, άμα μείνει ανοιχτό ή ακατάλληλα σφραγισμένο, η περιεκτικότητά του σε νερό μπορεί να αυξηθεί πάνω από το ασφαλές επίπεδο του 18%, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο ζύμωσής του. Επιπλέον, η αποθήκευση του μελιού σε ανοιχτό δοχείο μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση αυτού με μικρόβια από το εξωτερικό περιβάλλον.

Η θέρμανση του μελιού σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να έχει αρνητικά αποτελέσματα, καθώς επιταχύνει την υποβάθμιση του χρώματος και της γεύσης, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει την περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη.

• Κρυστάλλωση με την πάροδο του χρόνου

Ακόμη και όταν αποθηκεύεται σωστά το μέλι, είναι φυσιολογικό με την πάροδο του χρόνου να κρυσταλλώνεται. Αυτό συμβαίνει επειδή περιέχει περισσότερα σάκχαρα από αυτά που μπορούν να διαλυθούν.

Το κρυσταλλωμένο μέλι είναι πιο ανοιχτόχρωμο και αντί για διαυγές συνήθως φαίνεται σαν κοκκώδες. Παρά τις αλλαγές αυτές στην εμφάνιση όμως, το κρυσταλλωμένο μέλι είναι ασφαλές για κατανάλωση.

Ωστόσο, κατά τη διαδικασία της κρυστάλλωσης του μελιού απελευθερώνεται νερό, γεγονός το οποίο αυξάνει τον κίνδυνο ζύμωσής του.