Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση: 5 σημαντικά οφέλη τους στην υγεία

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ανήκουν στην κατηγορία των υπερτροφών που έχουν αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια, κυρίως λόγω της περιεκτικότητάς τους σε προβιοτικά, αλλά και για τη νόστιμη γεύση τους.

Παρόλο που το ενδιαφέρον για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, αυτά αποτελούσαν πάντα ένα διαχρονικό συστατικό της διατροφής των ανθρώπων παγκοσμίως.

Παρακάτω αναφέρονται μερικά από τα οφέλη που παρουσιάζουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση για την υγεία του ανθρώπου, τα οποία καθιστούν την κατανάλωσή τους ιδιαίτερα ευεργετική.

Τι είναι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση;

Η ζύμωση είναι μια τεχνική που χρησιμοποιούταν από την αρχαιότητα ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων και αύξησης της διάρκειας ζωής αυτών χωρίς να υποστούν αλλοίωση. Για παράδειγμα, στις βόρειες χώρες, η ζύμωση επέτρεπε στους ανθρώπους να τρώνε λαχανικά κατά τη διάρκεια των χειμερινών μηνών, όταν αυτά δεν ήταν διαθέσιμα.

Εκτός από το ότι αυξάνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, η ζύμωση μπορεί επίσης να ενισχύσει τη γεύση και την υφή αυτών. Συγκεκριμένα, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν συνήθως μια ισχυρή αλμυρή και ελαφρώς ξινή γεύση.

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή αλλιώς τα ζυμωμένα τρόφιμα παράγονται μέσω ελεγχόμενης μικροβιακής ανάπτυξης (βακτήρια, ζυμομύκητες ή άλλοι μικροοργανισμοί) και ενζυματικής δράσης, που έχουν ως αποτέλεσμα τη μετατροπή ορισμένων οργανικών ενώσεων (πχ. σάκχαρα) σε μια αλκοόλη ή ένα οξύ. Οι ενώσεις αυτές που προκύπτουν δρουν ως φυσικά συντηρητικά για τα τρόφιμα, αλλά και βελτιωτικά της γεύσης τους.

Η ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί είτε φυσικά είτε ελεγχόμενα με την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης. Η φυσική ή αυθόρμητη ζύμωση πραγματοποιείται από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν φυσικά στο φαγητό όταν υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες. Αντιθέτως, η ελεγχομένη ζύμωση με προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης πραγματοποιείται ύστερα από προσθήκη μιας ειδικής καλλιέργειας επιλεγμένων μικροοργανισμών στο τρόφιμο.

Στις μέρες μας, η ζύμωση χρησιμοποιείται σε πολλές μεθόδους παραγωγής τροφίμων, με αποτέλεσμα να κυκλοφορεί μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση στην αγορά. Μερικά παραδείγματα ζυμωμένων τροφίμων είναι τα εξής:

• Κεφίρ
• Κομπούχα
• Ξινολάχανο
• Tempeh
• Νατό
• Μίσο
• Κίμτσι
• Ψωμί με προζύμι
• Γιαούρτι
• Τυρί
• Κρασί
• Μπύρα
• Παστράμι
• Τραχανάς
• Αριάνι
• Μπόζα
• Ξύδι
• Λαχανικά τουρσί
• Σουτζούκι
• Σοκολάτα

Ποια είναι τα οφέλη υγείας των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση;

Τα περισσότερα οφέλη υγείας που προσφέρουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αποδίδονται στα προβιοτικά που αυτά περιέχουν. Τα προβιοτικά είναι μια κατηγορία ωφέλιμων βακτηρίων για τον άνθρωπο, τα οποία αποτελούν μέρος της φυσιολογικής μικροχλωρίδας του εντέρου. Η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν προβιοτικά βοηθά στη διατήρηση της ισορροπίας των μικροβίων στο έντερο (ωφέλιμα προς επιβλαβή βακτήρια) και συνεπώς στην πρόληψη ασθενειών που μπορεί να σχετίζονται με την ανισορροπία αυτών.

Ωστόσο, τα οφέλη υγείας των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση δεν οφείλονται μόνο στην περιεκτικότητά αυτών σε προβιοτικά, αλλά και σε ένα ευρύ φάσμα βιοδραστικών ενώσεων, όπως τα βιοενεργά πεπτίδια και οι φαινολικές ενώσεις.

Τα πιο σημαντικά οφέλη υγείας που μπορεί να προσφέρουν τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι τα εξής:

1. Διευκολύνουν την πέψη

Τα προβιοτικά στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν στη διάσπαση των σύνθετων υδατανθράκων (σάκχαρα και άμυλα), που αυτά περιέχουν, με αποτέλεσμα να παράγονται απλούστερες ουσίες, οι οποίες είναι πιο ευεργετικές για το σώμα και πιο εύπεπτες. Για παράδειγμα, η κατανάλωση ψωμιού με προζύμι μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερη κοιλιακή δυσφορία, παραγωγή αεριών και φούσκωμα και σχέση με ένα ψωμί που δεν έχει υποστεί ζύμωση.

2. Ενισχύουν την υγεία του εντέρου

Η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι πλούσιες σε προβιοτικά μπορεί να βοηθήσει στην αποκατάσταση της ισορροπίας των βακτηρίων του εντέρου, ιδιαίτερα μετά τη χρήση αντιβιοτικής αγωγής. Η καλή ισορροπία του μικροβιώματος του εντέρου είναι απαραίτητη για την καλή υγεία του εντέρου και όλες τις λειτουργίες που αυτό υποστηρίζει.

3. Βελτιώνουν τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών

Η ζύμωση συμβάλει στη μείωση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε μη θρεπτικά συστατικά και ενίσχυση της βιοδιαθεσιμότητας ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών.

Μερικές ενώσεις που βρίσκονται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως το φυτικό οξύ, μπορεί να εμποδίζουν την απορρόφηση ορισμένων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως ο σίδηρος. Η ζύμωση όμως έχει ως αποτέλεσμα της αφαίρεση αυτών των μη θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα, βελτιώνοντας έτσι τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών που χρειάζεται το σώμα, όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και το ασβέστιο.

Επιπλέον, η ενίσχυση των ευεργετικών βακτηρίων στο έντερο μέσω της κατανάλωσης ζυμωμένων τροφίμων ενισχύει την ικανότητα του σώματος να παράγει βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Κ.

4. Υποστηρίζουν την καρδιαγγειακή υγεία

Η ενσωμάτωση ζυμωμένων τροφίμων σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή, σύμφωνα με μια πληθώρα μελετών, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των παραγόντων κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις, όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση και η υψηλή χοληστερόλη.

5. Βελτιώνουν τη διάθεση

Οι ανισορροπίες στο μικροβίωμα του εντέρου έχουν συσχετιστεί με διάφορες διαταραχές της ψυχικής υγείας, όπως η κατάθλιψη και το άγχος. Συνεπώς, η κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση και περιέχουν ορισμένα στελέχη προβιοτικών βακτηρίων (πχ. Lactobacillis helveticus, Bifidobacteria longum, Lactobacillis casei) μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση συμπτωμάτων του άγχους και της κατάθλιψης μέσω μείωσης των παθογόνων βακτηρίων και της φλεγμονής στο έντερο.

Μερικά ακόμη οφέλη υγείας που έχει αναφερθεί πως προσφέρουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τα εξής:

• Τονώνουν τη γνωστική λειτουργία του εγκεφάλου
• Ενισχύουν την υγεία των οστών
• Βοηθούν στη διαχείριση του σωματικού βάρους
• Μειώνουν τη φλεγμονή
• Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα
• Διατηρούν το δέρμα υγιές

Η επιλογή ζυμωμένων τροφών που περιέχουν προβιοτικά είναι απαραίτητη για την παραλαβή των περισσότερων από τα παραπάνω οφέλη. Ορισμένα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να χάνουν το μεγαλύτερο μέρος των ευεργετικών βακτηρίων που περιέχουν λόγω της μετέπειτα επεξεργασίας τους (πχ. μπύρα, κονσερβοποιημένα ή ψημένα προϊόντα).

Τι κινδύνους μπορεί να εγκυμονεί η κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση;

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση θεωρούνται εξαιρετικά ευεργετικά για την υγεία και ασφαλή προς κατανάλωση από τους περισσότερους υγιείς ανθρώπους. Ωστόσο, εάν κάποιος συμπεριλάβει ταυτόχρονα πολλά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση στην καθημερινή του διατροφή μπορεί να εμφανιστούν ορισμένες στομαχικές διαταραχές, όπως φούσκωμα και αέρια.

Ορισμένα άτομα, όπως αυτά που έχουν δυσανεξία στην ισταμίνη, μπορεί να εμφανίσουν παρενέργειες από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, γι’ αυτό καλύτερο είναι αυτά να αποφεύγονται.

Τέλος, σε περίπτωση που κάποιος φτιάξει ζυμωμένα τρόφιμα στο σπίτι (πχ. λαχανικά τουρσί), πρέπει να φροντίσει να χρησιμοποιήσει αποστειρωμένο εξοπλισμό για να μειώσει τις πιθανότητες ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων που προκαλούν τροφιμογενή νοσήματα.