Η σωστή επιλογή ενός μαγειρικού ελαίου παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία. Στις μέρες μας υπάρχουν πολλές επιλογές λαδιών, αλλά δεν είναι όλες κατάλληλες για χρήση σε υψηλές θερμοκρασίες. Το πόσο υγιεινό είναι ένα μαγειρικό έλαιο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσο σταθερό αυτό παραμένει σε υψηλές θερμοκρασίες.

Γιατί είναι σημαντική η επιλογή του κατάλληλου μαγειρικού ελαίου;

Όταν τα μαγειρικά έλαια θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες είναι σημαντικό να διατηρούν τη σταθερότητά τους, διότι σε αντίθετη περίπτωση, άμα δηλαδή φτάσουν στο σημείο καπνού τους, τότε διασπώνται, αρχίζουν να οξειδώνονται και να απελευθερώνουν ενώσεις που έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Μια από τις ενώσεις αυτές είναι η ακρολεΐνη, η οποία προσδίδει μια δυσάρεστη γεύση καμένου και αν εισπνευσθεί μπορεί να γίνει επικίνδυνη για τους πνεύμονες.

Ο βαθμός επεξεργασίας ενός ελαίου μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποιότητά του. Για παράδειγμα, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα έλαια τείνουν να έχουν μικρότερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε σχέση με τα μη επεξεργασμένα. Ωστόσο, τα επεξεργασμένα έλαια συνήθως έχουν υψηλότερα σημεία καπνού από τα μη επεξεργασμένα, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Τέλος, η πηγή προέλευσης ενός ελαίου μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη διατροφική του αξία, όπως για παράδειγμα τα είδη των λιπαρών οξέων που αυτό περιέχει, και συνεπώς τις επιπτώσεις που αυτό έχει στην υγεία.

Ποια είναι τα καλύτερα μαγειρικά έλαια;

Ορισμένα θρεπτικά έλαια είναι καλύτερα να χρησιμοποιούνται σε κρύες παρασκευές και όχι στην περίπτωση μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως για παράδειγμα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το λάδι καρύδας, το λινέλαιο, κλπ. Μερικές από τις καλύτερες επιλογές ελαίων για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες είναι οι εξής:

• Έλαιο αβοκάντο

Το λάδι αβοκάντο έχει σημείο καπνού περίπου στους 270^oC, γεγονός το οποίο το καθιστά εξαιρετική επιλογή για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το βαθύ τηγάνισμα. Η ποιότητα και η θρεπτική αξία του ελαίου αβοκάντο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τόπος καλλιέργειας των αβοκάντο και η μέθοδος εκχύλισης που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, το έλαιο αβοκάντο περιέχει ενώσεις (πχ. ελαϊκό οξύ), οι οποίες βοηθούν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, της LDL («κακής») χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, που αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Σύμφωνα με μελέτες, η διατροφική του αξία παραμένει υψηλή τόσο σε χαμηλές όσο και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Το έλαιο αβοκάντο μπορεί επίσης να είναι ευεργετικό στη μείωση της φλεγμονής στις αρθρώσεις, προστασία από το οξειδωτικό στρες και ενίσχυση της απορρόφησης άλλων θρεπτικών συστατικών.

• Σησαμέλαιο

Το σησαμέλαιο έχει σημείο καπνού στους 210^οC που σημαίνει πως είναι ιδανικό για σοτάρισμα και άλλες μεθόδους μαγειρέματος που απαιτούν μέτριες θερμοκρασίες. Το σησαμέλαιο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, ιδιαίτερα σεσαμόλη και σεσαμινόλη, τα οποία παρουσιάζουν σημαντικά οφέλη για την καρδιά και ενδεχομένως νευροπροστατευτική δράση.

• Ηλιέλαιο

Το ηλιέλαιο περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (65%) και χαμηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών, γεγονός το οποίο το καθιστά ευεργετικό για την υγεία της καρδιάς. Το σημείο καπνού του είναι στους 230^οC, με αποτέλεσμα να αντέχει σε αρκετά υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Ωστόσο, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως για παράδειγμα στο βαθύ τηγάνισμα, γιατί σε αυτή την περίπτωση απελευθερώνει βλαβερές αλδεΰδες.

• Καρθαμέλαιο

Το καρθαμέλαιο παρασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού Carthamus tinctorius (κάρθαμος). Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία παρουσιάζουν σημαντικά οφέλη υγείας. Το καρθαμέλαιο έχει υψηλό σημείο καπνού στους 265^οC και μια ουδέτερη γεύση, με αποτέλεσμα να είναι ιδανικό τόσο για κρύες παρασκευές, όσο και για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Σύμφωνα με μια μελέτη του 2011, η καθημερινή χρήση καρθαμέλαιου μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της φλεγμονής, τη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και βελτίωση της χοληστερόλης.