Τι αισθάνεσαι;

Διατροφή

Μύθος η καταμέτρηση των θερμίδων;

Meal with 0 calories | © Jahoo | Dreamstime Stock Photos

Η καταμέτρηση των θερμίδων έχει γίνει θρησκεία στις δυτικές χώρες. Επιφανειακά, οι θερμίδες φαίνονται απλές. Μπορείτε να τις μετρήσετε για να δείτε πόσα καύσιμα βάζετε στο σώμα σας και πόση ενέργεια χρησιμοποιείτε όταν περπατάτε, τρέχετε ή απλά κάθεστε στον καναπέ και αναπνέετε. Αν βάζετε στο σώμα σας πολλές θερμίδες και το αφήνεται σε αδράνεια, οι επιπλέον θερμίδες ενσωματώνονται σε λίπος, τόσο γύρω από το σώμα σας αλλά και εσωτερικά στον οργανισμό σας, με αποτέλεσμα να παχαίνετε και να επιβαρύνεται τα όργανα σας.

Αυτό το γεγονός, είναι λίγο πολύ, ο κεντρικός μύθος της δυτικής διατροφής. Η λέξη «μύθος» εδώ δεν σημαίνει απαραίτητα ότι οι θερμίδες δεν είναι πραγματικές. Σημαίνει απλώς ότι οι θερμίδες είναι μια ιστορία γύρω από την οποία οργανώνουμε τις δυτικές πεποιθήσεις και αξίες μας – ακριβώς όπως οι αρχαίες κοινωνίες, που είχαν τη δική τους κουλτούρα-διαμόρφωναν τους μύθους για το γιατί έβρεχε και ποια πνευματικά όντα ήταν υπεύθυνα για την βροχή. Αυτό ακριβώς είναι το πρόβλημα. Οπότε διαθέστε λίγο χρόνο, για να μάθετε πώς εφευρέθηκαν οι θερμίδες, πώς μετριούνται και τι αντιπροσωπεύουν στην πραγματικότητα, και τότε όλη η ιστορία θα αρχίσει να ξετυλίγεται και να γίνεται πιο κατανοητή.

Πότε δημιουργήθηκαν οι θερμίδες και άρχισε η καταπολέμηση τους;

Οι θερμίδες δημιουργήθηκαν στις αρχές του 1800 ως μονάδα μέτρησης της ενέργειας. Αν είστε επιστήμονας, γνωρίζετε ήδη την κιλοβατώρα, μια μονάδα που χρησιμοποιείται συνήθως για τη μέτρηση της ηλεκτρικής ενέργειας. Μπορεί επίσης να έχετε ακούσει την μονάδα μέτρησης Κελσίου της θερμότητας. Η θερμίδα δημιουργήθηκε ως μια βολική μονάδα για τη μέτρηση της θερμικής ενέργειας (με άλλα λόγια, της θερμότητας). Εξ ορισμού, μια θερμίδα είναι η ενέργεια που χρειάζεται για να θερμανθεί ένα κιλό νερό σε ένα βαθμό Κελσίου.

Πώς μπορεί μια μονάδα που μετράει τη μεταβολή της θερμοκρασίας του νερού, να μας πει κάτι για τα τρόφιμα;

Για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα, χρειαζόμαστε τη βοήθεια του Wilbur Atwater, ενός χημικού που γεννήθηκε στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα.

Ο Atwater έκανε κάτι που ακούγεται περίεργο στην καλύτερη περίπτωση: έκαψε διάφορα είδη τροφίμων σε ένα σφραγισμένο θάλαμο, τον οποίο βύθισε σε μια δεξαμενή νερού. Αυτή η συσκευή ονομάζεται «θερμιδόμετρο». Βασικά, καθώς τα τρόφιμα καίγονται και απομένει η τεφρά τους στο θερμιδόμετρο, η θερμοκρασία του νερού γύρω τους αυξάνεται. Αν μετρήσετε την αλλαγή, όπως έκανε ο Atwater, μπορείτε να υπολογίσετε, χρησιμοποιώντας τις θερμίδες, πόση καύση έκανε το νερό. Αν υποθέσουμε ότι το ανθρώπινο σώμα είναι μια παρόμοια μηχανή για την καύση τροφίμων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το πείραμα για να υπολογίσετε πόση ενέργεια μπορεί να αποκτήσει το σώμα σας από ένα σάντουιτς με μπέικον, για παράδειγμα.

Αυτό έγινε το 1896 και επειδή η έρευνα του Atwater με το θερμιδόμετρο είχε μόνιμο αποτέλεσμα, ακόμη και σήμερα μιλάμε για καύση θερμίδων.

Μετά από αυτό άρχισαν να γεννιούνται διαφορά ερωτήματα όπως το αν είναι καλύτερο να τρώμε μαλακά σνακ και σοκολάτες ή τσιπς. Για να απαντήσουμε σε αυτή την ερώτηση, πρέπει να σκεφτούμε προσεκτικά τις εκατοντάδες θρεπτικά συστατικά που εμπεριέχονται σε αυτά τα τρόφιμα. Πρέπει επίσης να σκεφτούμε τι άλλο έχουμε φάει όλη την ημέρα και επίσης θα πρέπει να εξετάσουμε το πόσο ασκούμαστε. Ακόμα και ένα απλό φαινομενικά φυσικό φαγητό, όπως η ταπεινή μπανάνα, περιέχει βιταμίνες, μέταλλα, ένζυμα και μικροθρεπτικά συστατικά που προσθέτουν θερμίδες. Αλλά, πόσες θερμίδες έχει η μπανάνα;

Πώς άρχισαν να μετριώνται οι θερμίδες;

Μετά από όλα αυτά, εφηύρε την ιδέα της μιας θερμίδας. Και σίγουρα, η καύση του φαγητού σε μια υποβρύχια δεξαμενή μπορεί να φαίνεται περίεργη, αλλά είναι ένας αναζωογονητικός τρόπος για να μετατρέψετε μια περίπλοκη συζήτηση για την ποιότητα των τροφίμων σε έναν αριθμό θερμίδων που μπορεί να υπάρχει σε μια συσκευασία. Και αυτό οφείλεται στις επιχειρήσεις τροφίμων.

Ο Wilbur Atwater πέρασε χρόνια ερευνώντας τη σύνθεση διαφόρων τροφίμων. Θεωρούσε ότι το σύστημα θερμίδων που δημιούργησε, θα γινόταν ένα πρακτικό εργαλείο για τον προσδιορισμό του μεγέθους των τροφίμων, έναν τρόπο να εντοπιστούν τα τρόφιμα που οδηγούν στο επιπρόσθετο βάρος. Αλλά κάπου εδώ και εκατό χρόνια, οι εταιρείες τροφίμων συνειδητοποίησαν ότι είχε κάνει κάτι πιο πολύτιμο: ο Wilbur Atwater υπέδειξε έναν τρόπο στις μεγάλες επιχειρήσεις που τις βοηθούσε να δημιουργούν ασυμπίεστα, επεξεργασμένα τρόφιμα.

Το σύστημα ήταν σχεδόν τέλειο. Οι εταιρείες τροφίμων δεν χρειάστηκαν να καίνε τα τρόφιμα, για να υπολογίζουν τις θερμίδες τους. Αντ ‘αυτού, οι επιστήμονες τροφίμων χρησιμοποίησαν τις μετρήσεις του Atwater για να υπολογίσουν τους αριθμούς των θερμίδων ανά γραμμάριο λίπους (εννέα θερμίδες),  ανά γραμμάριο υδατανθράκων (τέσσερις θερμίδες) και ανά γραμμάριο πρωτεΐνης (τέσσερις θερμίδες). Οπλισμένες με αυτούς τους αριθμούς, οι εταιρείες τροφίμων θα μπορούσαν να υπολογίσουν τις μετρήσεις θερμίδων των προϊόντων τους, απλώς κοιτάζοντας τους καταλόγους των συστατικών που περιείχαν.

Οι μετρήσεις των θερμίδων που περιέχουν τα τρόφιμα είναι ακριβείς;

Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα φαίνεται πως είναι το «όχι, δεν είναι ακριβείς». Ένα μικρό πρόβλημα εμφανίζεται με τις ίνες, ένα συστατικό που γενικά το σώμα μας δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει. Για χρόνια, οι αρχές ισχυρίζονταν ότι οι ίνες δεν έχουν θερμίδες, επειδή το ανθρώπινο σώμα δεν τις αφομοιώνει. Αλλά οι σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι το έντερο είναι γεμάτο αποικίες βακτηρίων που τρέφονται με φυτικές ίνες. Όταν αυτά τα βακτήρια τρώνε, παράγουν μόρια λίπους που το σώμα χρησιμοποιεί για να αποκτήσει ενέργεια.

Στις ΗΠΑ, εξακολουθεί να επιτρέπεται στη βιομηχανία τροφίμων να αφαιρεί τις ίνες από τον συνολικό αριθμό θερμίδων ενός προϊόντος. Στον Καναδά οι ίνες μετράνε – αλλά μειωμένα (δύο θερμίδες ανά γραμμάριο).

Είναι το σώμα μας ένας τέλειος καυστήρας φαγητού;

Ο αγώνας για τις ίνες είναι ασήμαντος σε σύγκριση με τα πραγματικά προβλήματα της καταμέτρησης των θερμίδων. Το πιο σημαντικό ζήτημα είναι ότι η μέτρηση θερμίδων μας λέει τη συνολική ποσότητα ενέργειας που αποθηκεύεται στα τρόφιμα χωρίς να μας πει τίποτα για την προσβασιμότητα αυτής της ενέργειας. Για παράδειγμα, η ετικέτα ενός τροφίμου μπορεί να λέει ότι περιέχει 1.000 θερμίδες, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το σώμα μπορεί να χρησιμοποιήσει όλες αυτές τις θερμίδες.

Το σώμα δεν είναι ένας τέλειος καυστήρας: Η πέψη είναι μια σύνθετη διαδικασία και το σώμα χρησιμοποιεί διαφορετικές μεταβολικές οδούς, για να διασπάσει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά. Μερικά από τα θρεπτικά συστατικά του γεύματος σας, προορίζονται να αποσυρθούν από το πεπτικό σας σύστημα, αρκετές ώρες αργότερα.

Επιπλέον, το σώμα έχει πιο εύκολη πρόσβαση στις θερμίδες από κάποιο φαγητό που έχει μαγειρευτεί ή υποστεί επεξεργασία. Για παράδειγμα, το σώμα χρειάζεται να εργαστεί σκληρότερα εάν θέλει να διασπάσει μια χούφτα ωμό σπανάκι από ότι χρειάζεται για να χωνέψει το μαγειρεμένο σπανάκι.

Η διαδικασία του μαγειρέματος διαλύει τα σκληρά τοιχώματα κυτταρίνης που τυλίγουν κάθε φυτικό τρόφιμο. Διασπά επίσης τους πολύπλοκους υδατάνθρακες σε μικρότερα σάκχαρα, τα οποία απορροφούνται ευκολότερα από το σώμα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το μαγείρεμα απλά σημαίνει ότι το σώμα χρειάζεται να ασκήσει λιγότερη μεταβολική προσπάθεια (και έτσι θα κάψει λιγότερη ενέργεια) για να αφομοιώσει το φαγητό σας.

Το φυσικό και μη επεξεργασμένο φαγητό προκαλεί προβλήματα στο θερμιδικό σύστημα;

Οι ερευνητές μελέτησαν αυτή την εκδοχή σε διάφορα είδη κοπράνων και ανακάλυψαν ότι οι άνθρωποι απορροφούσαν πολύ λιγότερες θερμίδες από ότι αναμενόταν. Τα ακατέργαστα αμύγδαλα, για παράδειγμα, είχαν ένα τρίτο λιγότερες θερμίδες από ότι οι άνθρωποι πίστευαν ότι κατανάλωναν. Τα ψημένα αμύγδαλα έφεραν 23%  λιγότερες θερμίδες από ότι διαφημιζόταν και τα τεμαχισμένα αμύγδαλα είχαν περίπου 20% λιγότερες θερμίδες από το αναμενόμενο.

Σαφώς, το μαγείρεμα επηρεάζει τον αριθμό των θερμίδων που απορροφάτε. Εάν θέλετε να πάρετε το 100% των θερμίδων του αμυγδάλου, για παράδειγμα, θα ήταν καλύτερο να το αλέσετε σε σκόνη και να το μαγειρέψετε, όπως θα κάνατε αν θέλατε να φτιάξετε ένα μπισκότο αμυγδάλου. Όσο πιο φυσικό και αμεταποίητο είναι το φαγητό τόσο το καλύτερο.

Ποιοι άλλοι παράγοντες παίζουν ρόλο στο σύστημα θερμίδων;

Υπάρχουν πολλά επιπλέον πράγματα που σχετίζονται με το σύστημα θερμίδων. Οι αλληλεπιδράσεις των τροφίμων και το γεγονός ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές αποικίες βακτηρίων του εντέρου επηρεάζει το σύστημα θερμίδων. Ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας που  παραβλέπεται και δεν έχει καμία σχέση με τις θερμίδες, είναι ο κορεσμός, ή η αίσθηση ότι είστε χορτασμένοι.

Εδώ, οι μελέτες συμφωνούν: Η κατανάλωση πρωτεϊνών και λίπους κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται πιο χορτασμένοι σε σχέση με την κατανάλωση υδατανθράκων. Αυτό συμβαίνει επειδή οι πρωτεΐνες και τα λίπη χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αποστραγγιστούν από το στομάχι. Επίσης, προκαλούν απελευθέρωση ορμονών που λένε στον εγκέφαλό, ότι είναι καιρός να σταματήσετε να τρώτε. Συγκριτικά, οι υδατάνθρακες μετακινούνται γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος. Η ζάχαρη προκαλεί γρήγορες αλλαγές στα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα, γεγονός που μπορεί να τονώσει την όρεξη.

«Όλοι θα νιώθουμε καλύτερα εάν δώσουμε στο σώμα μας απλά ανεπεξέργαστα τρόφιμα» και πιθανόν ο Wilbur Atwater να συμφωνούσε με αυτό. Όταν ζούσε, συχνά έλεγε πώς οι άνθρωποι πρέπει να ακολουθούν μια απλή, φθηνή διατροφή. Ανέφερε ότι οι Αμερικανοί χρειάζονται περισσότερη πρωτεΐνη, φασόλια και λαχανικά και λιγότερη ζάχαρη και λίπος. Αναγνώρισε επίσης ότι ο μέσος άνθρωπος δεν ασκείται αρκετά. Αυτό που ο Atwater δεν συνειδητοποίησε ήταν ο τρόπος με τον οποίο θα μπορούσε να καταστραφεί η ιδέα της καταμέτρησης των θερμίδων, η οποία έχει γίνει θρησκεία στις δυτικές χώρες.

+ 5 πηγές

©2019 WikiHealth All Rights Reserved

The Calorie Myth https://elemental.medium.com/the-calorie-myth-f9e5248daa0c

Walnuts Consumed by Healthy Adults Provide Less Available Energy than Predicted by the Atwater Factors https://academic.oup.com/jn/article/146/1/9/4585663

Dietary Fiber https://www.accessdata.fda.gov/scripts/interactivenutritionfactslabel/factsheets/dietary_fiber.pdf

The 1993 W. O. Atwater Centennial Memorial Lecture. The life and times of W. O. Atwater (1844-1907). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8089737

Confusion About Calories Is Nothing New, Professor Finds https://www.sciencedaily.com/releases/2006/11/061120060301.htm

Εγγραφείτε στο ενημερωτικό δελτίο του Wiki Health

Ενημερωθείτε με και λάβετε συμβουλές υγείας, ευεξίας και πολλά άλλα.!

Αν δεν βρήκατε αυτό που αναζητάτε, βοηθήστε μας να γίνουμε κάλυτεροι

Send this to a friend