Διατροφή

Μύθος η καταμέτρηση των θερμίδων;

Η καταμέτρηση των θερμίδων έχει γίνει θρησκεία στις Δυτικές χώρες. Με μια πρώτη ματιά, η απάντηση στο τι ακριβώς είναι οι θερμίδες φαίνεται πολύ απλή. Ουσιαστικά, οι θερμίδες μετρούν τα καύσιμα που βάζουμε στο σώμα μας και το πόση ενέργεια χρησιμοποιούμε όταν περπατάμε, τρέχουμε ή απλά όταν καθόμαστε στον καναπέ και αναπνέουμε. Όταν είμαστε σε συνεχή αδράνεια, οι θερμίδες ενσωματώνονται στο σώμα μας και στον οργανισμό μας σε μορφή λίπους, με αποτέλεσμα να παχαίνουμε και να επιβαρύνουμε τα εσωτερικά μας όργανα.

Αυτό το γεγονός, είναι λίγο πολύ, ο κεντρικός μύθος της δυτικής διατροφής. Η λέξη «μύθος», εδώ, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι οι θερμίδες δεν είναι πραγματικές. Σημαίνει απλώς ότι οι θερμίδες είναι μια ιστορία γύρω από την οποία οργανώνουμε τις δυτικές πεποιθήσεις και αξίες μας, ακριβώς όπως οι αρχαίες κοινωνίες, που είχαν τη δική τους κουλτούρα, διαμόρφωναν τους μύθους τους για να εξηγήσουν το γιατί έβρεχε και ποια πνευματικά όντα ευθύνονταν για την βροχή. Διαθέστε λοιπόν λίγο χρόνο, για να μάθετε το πώς ακριβώς εφευρέθηκαν οι θερμίδες, πώς μετριούνται και τι αντιπροσωπεύουν στην πραγματικότητα και τότε όλη η ιστορία θα αρχίσει να ξεκαθαρίζει και να γίνεται πιο κατανοητή.

Πότε δημιουργήθηκαν οι θερμίδες και τι αντιπροσωπεύουν;

Οι θερμίδες δημιουργήθηκαν στις αρχές του 1800 ως μονάδα μέτρησης της ενέργειας. Είτε είστε, είτε όχι επιστήμονας, θα γνωρίζετε ή θα έχετε ακούσει ξανά για την κιλοβατώρα, την μονάδα που συνήθως μετρά την ενέργεια. Επίσης, θα έχετε ακούσει και την μονάδα μέτρησης κελσίου που μετρά την θερμότητα. Η θερμίδα λοιπόν, δημιουργήθηκε ως μια ανάλογη μονάδα μέτρησης που μετρά την θερμική ενέργεια (με απλά λόγια τη θερμότητα) του σώματος. Στην πραγματικότητα, η θερμίδα είναι η ενέργεια που χρειάζεται για να θερμανθεί ένα κιλό νερό σε ένα βαθμό κελσίου.

Πώς μπορεί μια μονάδα που μετράει τη μεταβολή της θερμοκρασίας του νερού, να μας πει κάτι για τα τρόφιμα;

Για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα, χρειαζόμαστε τη βοήθεια του Wilbur Atwater, ενός χημικού που γεννήθηκε στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα. Ο Atwater, έκανε κάτι που θα σας ακουστεί, στην καλύτερη περίπτωση, περίεργο. Ειδικότερα, το 1896, ο Atwater έβαλε διάφορα τρόφιμα σε ένα σφραγισμένο θάλαμο, τον οποίο βύθισε σε μια δεξαμενή νερού και τα έκαψε. Η συγκεκριμένη συσκευή ονομάζεται θερμιδόμετρο. Καθώς τα τρόφιμα καίγονταν και απέμενε η τέφρα τους στο θερμιδόμετρο, ο Atwater, διαπίστωσε ότι η θερμοκρασία του νερού γύρω τους αυξανόταν. Αν μετρήσουμε αυτή την αλλαγή, μπορούμε χρησιμοποιώντας τις θερμίδες, να υπολογίσουμε το πόση καύση έκανε το νερό. Σε ανάλογη περίπτωση, αν ακολουθήσουμε το παράδειγμα του Atwater και αν υποθέσουμε ότι το ανθρώπινο σώμα είναι μια παρόμοια συσκευή καύσης των τροφίμων, μπορούμε να υπολογίσουμε το πόση ενέργεια θα αποκτήσει το σώμα μας από ένα σάντουιτς με μπέικον για παράδειγμα.

Παρόλο που το συγκεκριμένο πείραμα έγινε το 1896, επειδή η έρευνα του Atwater με το θερμιδόμετρο είχε μόνιμο αποτέλεσμα, ακόμη και σήμερα μιλάμε για καύση θερμίδων.

Μετά από αυτό άρχισαν να γεννιούνται διάφορα ερωτήματα, όπως το αν είναι καλύτερο να τρώμε μαλακά σνακ και σοκολάτες ή τσιπς. Για να απαντήσουμε σε αυτή την ερώτηση, πρέπει να σκεφτούμε προσεκτικά τα εκατοντάδες θρεπτικά συστατικά που εμπεριέχονται σε αυτά τα τρόφιμα. Πρέπει επίσης να σκεφτούμε τι άλλο έχουμε φάει όλη την ημέρα και επίσης θα πρέπει να εξετάσουμε το πόσο ασκούμαστε. Ακόμα και ένα απλό φαινομενικά φυσικό φαγητό, όπως η ταπεινή μπανάνα, περιέχει βιταμίνες, μέταλλα, ένζυμα και μικροθρεπτικά συστατικά που προσθέτουν θερμίδες. Αλλά, πόσες θερμίδες έχει η μπανάνα;

Πώς άρχισαν να μετρούνται οι θερμίδες;

Μετά από όλα αυτά, ο Atwater εφηύρε την ιδέα της μιας θερμίδας. Παρόλο λοιπόν, που η καύση του φαγητού σε μια υποβρύχια δεξαμενή φαίνεται περίεργη, είναι ένας καλός τρόπος για να μετατρέψει κάποιος μια περίπλοκη συζήτηση για την ποιότητα ενός τροφίμου, σε έναν αριθμό θερμίδων.

Ο Wilbur Atwater πέρασε χρόνια ερευνώντας τη σύνθεση διαφόρων τροφίμων. Θεωρούσε ότι το σύστημα θερμίδων που δημιούργησε, θα γινόταν ένα πρακτικό εργαλείο για τον προσδιορισμό του θερμιδικού μεγέθους των τροφίμων και ένας τρόπος για να εντοπιστούν τα τρόφιμα που οδηγούν σε επιπρόσθετο βάρος. Ωστόσο, 100 χρόνια μετά, οι εταιρίες τροφίμων συνειδητοποίησαν πως το εν λόγω σύστημα κάνει κάτι πολυτιμότερο. Ειδικότερα, ο Wilbur Atwater υπέδειξε έναν τρόπο στις μεγάλες επιχειρήσεις, που τις βοηθούσε να δημιουργούν, χωρίς προσπάθεια, επεξεργασμένα τρόφιμα.

Το σύστημα ήταν σχεδόν τέλειο. Οι εταιρείες τροφίμων δεν χρειαζόταν να καίνε τα τρόφιμα για να υπολογίσουν τις θερμίδες τους, αλλά χρησιμοποιώντας απλά τις μετρήσεις του Atwater μπορούσαν να υπολογίσουν τον αριθμό των θερμίδων ανά γραμμάριο λίπους (εννέα θερμίδες),  ανά γραμμάριο υδατανθράκων (τέσσερις θερμίδες) και ανά γραμμάριο πρωτεΐνης (τέσσερις θερμίδες). Οπλισμένες με αυτές τις μετρήσεις, οι εταιρείες τροφίμων μπορούσαν πλέον να υπολογίσουν τις θερμίδες των προϊόντων τους απλώς κοιτάζοντας τους καταλόγους των συστατικών που περιείχαν.

Οι μετρήσεις των θερμίδων που αναγράφονται στα τρόφιμα είναι ακριβείς;

Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι αρνητική, καθώς υπάρχει ένα μικρό πρόβλημα με τις φυτικές ίνες, ένα συστατικό που γενικά το σώμα μας δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει. Για χρόνια, οι αρχές ισχυρίζονταν ότι οι ίνες δεν έχουν θερμίδες, επειδή το ανθρώπινο σώμα δεν τις αφομοιώνει. Αλλά οι σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι το έντερο είναι γεμάτο με αποικίες βακτηρίων που τρέφονται με φυτικές ίνες, παράγοντας μόρια λίπους που το σώμα χρησιμοποιεί για να αποκτήσει ενέργεια. Στις ΗΠΑ, εξακολουθεί να επιτρέπεται στη βιομηχανία τροφίμων να αφαιρεί τις ίνες από τον συνολικό αριθμό θερμίδων ενός προϊόντος, ενώ στον Καναδά οι ίνες μετράνε, αλλά μειωμένα (δύο θερμίδες ανά γραμμάριο). Ως εκ τούτου λοιπόν, ο αριθμός των θερμίδων που αναγράφεται σε κάθε συσκευασία δεν είναι ακριβείς.

Το μαγείρεμα επηρεάζει τον αριθμό των θερμίδων ενός τροφίμου;

Το θέμα με τις ίνες είναι ασήμαντο συγκριτικά με τα πραγματικά προβλήματα που προκύπτουν στην καταμέτρηση θερμίδων. Το πιο σημαντικό ζήτημα είναι ότι ο αριθμός των θερμίδων σε μια συσκευασία, μας λέει την συνολική ποσότητα ενέργειας που είναι αποθηκευμένη στο τρόφιμο, αλλά δεν μας λέει τίποτα για την προσβασιμότητα αυτής της ενέργειας. Για παράδειγμα, η ετικέτα ενός τροφίμου μπορεί να λέει ότι περιέχει 1.000 θερμίδες, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το σώμα μας μπορεί να χρησιμοποιήσει και τις 1000 θερμίδες.

Το σώμα δεν είναι ο τέλειος καυστήρας. Η πέψη είναι μια σύνθετη διαδικασία και το σώμα χρησιμοποιεί διαφορετικές μεταβολικές οδούς, για να διασπάσει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά. Μερικά από τα θρεπτικά συστατικά ενός γεύματος, προορίζονται να αποσυρθούν από το πεπτικό σύστημα αρκετές ώρες αργότερα.  Επιπλέον, το σώμα έχει πιο εύκολη πρόσβαση στις θερμίδες που προέρχονται από κάποιο φαγητό που έχει μαγειρευτεί ή υποστεί επεξεργασία. Για παράδειγμα, το σώμα χρειάζεται να εργαστεί πιο εντατικά για να διασπάσει μια χούφτα ωμό σπανάκι από ότι χρειάζεται για να χωνέψει το μαγειρεμένο σπανάκι.

Ουσιαστικά, η διαδικασία του μαγειρέματος διαλύει τα σκληρά τοιχώματα της κυτταρίνης που τυλίγουν κάθε φυτικό τρόφιμο. Διασπά επίσης τους πολύπλοκους υδατάνθρακες σε μικρότερα σάκχαρα, τα οποία απορροφούνται ευκολότερα από το σώμα. Οπότε, σε ορισμένες περιπτώσεις, το μαγείρεμα σημαίνει απλά ότι το σώμα θα κάνει λιγότερη μεταβολική προσπάθεια για να αφομοιώσει το φαγητό που καταναλώσατε, οπότε η ενέργεια που θα κάψει θα είναι λιγότερη σε σχέση με αυτήν που πήρε από το φαγητό.

Το ακατέργαστο φαγητό επηρεάζει το θερμιδικό σύστημα;

Οι ερευνητές μελέτησαν το κατά πόσο το ακατέργαστο φαγητό επηρεάζει το θερμιδικό σύστημα σε διάφορα είδη κοπράνων, διαπιστώνοντας ότι οι άνθρωποι απορροφούσαν πολύ λιγότερες θερμίδες από ότι αναμενόταν. Τα ακατέργαστα αμύγδαλα, για παράδειγμα, είχαν ένα τρίτο λιγότερες θερμίδες από ότι οι άνθρωποι πίστευαν ότι κατανάλωναν. Τα ψημένα αμύγδαλα έφεραν 23%  λιγότερες θερμίδες από ότι διαφημιζόταν και τα τεμαχισμένα αμύγδαλα είχαν περίπου 20% λιγότερες θερμίδες από το αναμενόμενο.

Σαφώς, το μαγείρεμα επηρεάζει τον αριθμό των θερμίδων που απορροφάται, αλλά και τα ακατέργαστα τρόφιμα μπορούν να κάνουν το ίδιο. Εάν θέλετε να πάρετε το 100% των θερμίδων του αμυγδάλου, για παράδειγμα, θα ήταν καλύτερο να το αλέσετε σε σκόνη και να το μαγειρέψετε, όπως θα κάνατε αν θέλατε να φτιάξετε ένα μπισκότο αμυγδάλου.

Ποιοι άλλοι παράγοντες επηρεάζουν το σύστημα θερμίδων;

Υπάρχουν πολλοί επιπλέον παράγοντες που επηρεάζουν το σύστημα θερμίδων. Οι αλληλεπιδράσεις διαφόρων τροφίμων με τις διαφορετικές αποικίες βακτηρίων που έχει ο κάθε άνθρωπος ξεχωριστά στο έντερο του, επηρεάζει το σύστημα θερμίδων, όπως επίσης και ο κορεσμός, ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που παραβλέπεται και δεν έχει καμία σχέση με τις θερμίδες.

Ειδικότερα, σύμφωνα με τους ειδικούς, η κατανάλωση πρωτεϊνών και λίπους κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται πιο χορτασμένοι σε σχέση με την κατανάλωση υδατανθράκων. Αυτό συμβαίνει επειδή οι πρωτεΐνες και τα λίπη χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αποστραγγιστούν από το στομάχι. Επίσης, προκαλούν την απελευθέρωση διαφόρων ορμονών που λένε στον εγκέφαλο ότι πρέπει να μας διατάξει να σταματήσουμε να τρόμε. Από την άλλη, οι υδατάνθρακες μετακινούνται γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος και τα σάκχαρα που δημιουργούν προκαλούν γρήγορες αλλαγές στα επίπεδα της ινσουλίνης στο αίμα, γεγονός που τονώνει την όρεξη.

Συμπερασματικά

Όλοι νιώθουμε καλύτερα όταν καταναλώνουμε απλά ανεπεξέργαστα τρόφιμα και μάλλον θα συμφωνούσε και ο Wilbur Atwater με αυτό, καθώς όταν ζούσε, συχνά έλεγε πώς οι άνθρωποι πρέπει να ακολουθούν μια απλή και φθηνή διατροφή, με περισσότερη πρωτεΐνη, φασόλια, λαχανικά και λιγότερη ζάχαρη και λίπος. Σε κάθε περίπτωση, εκείνο που ενδεχομένως να μην είχε συνειδητοποιήσει ήταν ο τρόπος που η καταμέτρηση των θερμίδων, η οποία έγινε θρησκεία στον Δυτικό κόσμο, θα μπορούσε να επηρεαστεί και να καταστραφεί ουσιαστικά, από όλους τους παράγοντες που αναφέραμε πιο πάνω.

+ 5 πηγές

©2019 WikiHealth All Rights Reserved

The Calorie Myth https://elemental.medium.com/the-calorie-myth-f9e5248daa0c

Walnuts Consumed by Healthy Adults Provide Less Available Energy than Predicted by the Atwater Factors https://academic.oup.com/jn/article/146/1/9/4585663

Dietary Fiber https://www.accessdata.fda.gov/scripts/interactivenutritionfactslabel/factsheets/dietary_fiber.pdf

The 1993 W. O. Atwater Centennial Memorial Lecture. The life and times of W. O. Atwater (1844-1907). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8089737

Confusion About Calories Is Nothing New, Professor Finds https://www.sciencedaily.com/releases/2006/11/061120060301.htm