Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει μελετηθεί ευρύτατα ως προς τα οφέλη και τους κινδύνους που μπορεί να έχει στην υγεία του ανθρώπου. Τα αποτελέσματα που έχουν προκύψει όμως είναι ανάμεικτα, καθώς το κόκκινο κρέας περιέχει σημαντικά θρεπτικά συστατικά, αλλά η κατανάλωσή του σε μεγάλες ποσότητες έχει συνδεθεί με τον αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων προβλημάτων υγείας, όπως οι καρδιακές παθήσεις και ο καρκίνος.

Πώς επηρεάζει η κατανάλωση κόκκινου κρέατος την υγεία;

Στην κατηγόρια των κόκκινων κρεάτων ανήκουν τα κρέατα από βοδινό, αρνί, χοιρινό, κατσίκι ή άλλα θηλαστικά της ξηράς. Τα κρέατα αυτά είναι όλα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Β12 και ο σίδηρος, τα οποία είναι απαραίτητα για την παραγωγή νέων ερυθρών αιμοσφαιρίων στο ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, το κόκκινο κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των οστών, των μυών, αλλά και άλλων ιστών.

Ωστόσο, ορισμένες μελέτες έχουν διαπιστώσει πως η τακτική κατανάλωση κόκκινου κρέατος μπορεί να συνδέεται με μια σειρά προβλημάτων υγείας και τον αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας. Το πόσο υγιεινό είναι το κόκκινο κρέας εξαρτάται όμως και από το είδος του. Για παράδειγμα, τα άπαχα μη επεξεργασμένα κομμάτια κόκκινου κρέατος, όπως οι μπριζόλες, θεωρούνται πιο υγιεινά σε σχέση με άλλα επεξεργασμένα κρέατα, όπως το μπέικον, τα λουκάνικα, το σαλάμι, κλπ.

Ποια είναι η διατροφική αξία του κόκκινου κρέατος;

Το κόκκινο κρέας, όπως προαναφέρθηκε, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β12, σίδηρο, ψευδάργυρο και άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Ενδεικτικά, 100gr άψητου μοσχαρίσιου κιμά περιέχουν:

• 19gr λίπους
• 17gr πρωτεΐνης
• 1,97mg σιδήρου
• 274mg καλίου
• 4,23mg ψευδαργύρου
• 2,15mg βιταμίνης Β12

Η διατροφική αξία του κόκκινου κρέατος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως για παράδειγμα το συγκεκριμένο μέρος του ζώου απ’ όπου προέρχεται το κρέας, η διατροφή του ζώου πριν τη σφαγή, η ηλικία του, κλπ.

Πώς επηρεάζει η κατανάλωση κόκκινου κρέατος την υγεία της καρδιάς;

Πολλές μελέτες έχουν δείξει πως η τακτική κατανάλωση κόκκινου κρέατος μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας κορεσμένων και trans λιπαρών έχει συνδεθεί με την αύξηση των επιπέδων της χοληστερόλης, η οποία οδηγεί σε αύξηση του κινδύνου καρδιακής νόσου. Για τον λόγο αυτό η κατανάλωση κόκκινου κρέατος πρέπει να είναι περιορισμένη και να προτιμούνται τα άπαχα κομμάτια κρέατος.

Εκτός από την υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά του κόκκινου κρέατος, έχει ανακαλυφθεί ένας ακόμη τρόπος με τον οποίο η τακτική κατανάλωσή του μπορεί να επηρεάζει την υγεία της καρδιάς.

Συγκεκριμένα, μια μελέτη του 2019 διαπίστωσε πως οι άνθρωποι που τρώνε τακτικά κόκκινο κρέας έχουν υψηλότερα επίπεδα ενός μεταβολίτη, γνωστού ως N-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης (TMAO). Το TMAO είναι μια τοξίνη που παράγεται από τα βακτήρια του εντέρου κατά την πέψη του κόκκινου κρέατος και έχει συνδεθεί με τον αυξημένο κίνδυνο θανάτου λόγω καρδιαγγειακής νόσου.

Ποια είναι η σχέση μεταξύ κόκκινου κρέατος και καρκίνου;

Η τακτική κατανάλωση κόκκινου κρέατος θεωρείται πως μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, αλλά και θανάτου. Συγκεκριμένα, αρκετές μελέτες έχουν συνδέσει την μεγάλη και συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος με την αύξηση της πιθανότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, του παγκρέατος, του στομάχου και του προστάτη.

Οι μέθοδοι με τις οποίες επεξεργάζεται πολλές φορές το κόκκινο κρέας, όπως το κάπνισμα, οδηγούν σε αύξηση ορισμένων χημικών ουσιών σε αυτό, οι οποίες έχουν συνδεθεί με την πρόκληση καρκίνου. Για το λόγο αυτό το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας θεωρείται πως ενέχει μεγαλύτερους κινδύνους για την υγεία σε σχέση με το μη επεξεργασμένο.

Τι ρόλο παίζει ο τρόπος μαγειρέματος του κόκκινου κρέατος;

Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία (πχ. τηγάνισμα, ψήσιμο σε σχάρα) έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ορισμένων χημικών ενώσεων σε αυτό, που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Οι χημικές αυτές ουσίες μπορούν να προκαλέσουν αλλαγές στο DNA, οι οποίες οδηγούν στην ανάπτυξη καρκίνου στα ζώα και ενδεχομένως και στους ανθρώπους.

Για τη μείωση της έκθεσης σε αυτές τις επικίνδυνες χημικές ουσίες συνιστάται η αποφυγή του μαγειρέματος του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτό μπορεί να βοηθήσει το προψήσιμό του στο φούρνο για να μειωθεί ο χρόνος ψησίματος σε δυνατή φωτιά και το τακτικό αναποδογύρισμα το κρέατος κατά το μαγείρεμα.

Ποια είναι η κατάλληλη συχνότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος;

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος, σύμφωνα με τη γνώμη ειδικών, πρέπει να περιορίζεται σε 3 μερίδες την εβδομάδα, ενώ συγκεκριμένα το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας θα πρέπει να καταναλώνεται όσο το δυνατόν λιγότερο.