Τα τελευταία χρόνια, πολλοί άνθρωποι στρέφονται προς την υιοθέτηση μιας φυτικής διατροφής για περιβαλλοντικούς λόγους, αλλά και λόγους υγείας. Αυτό το είδος διατροφής συνήθως περιλαμβάνει την κατανάλωση υποκατάστατων κρέατος, τα οποία μιμούνται τις υφές και τις γεύσεις των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος. Μάλιστα, οι χορτοφαγικές δίαιτες που περιλαμβάνουν υποκατάστατα κρέατος γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς.

Ωστόσο, αρκετά από αυτά τα υποκατάστατα κρέατος έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά, ενώ δεν περιέχουν αρκετές ποσότητες άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών. Γι’ αυτό το λόγο οι ερευνητές συνεχίζουν την προσπάθεια για να κατανοήσουν ποια είναι τα οφέλη και ποια τα μειονεκτήματα της ενσωμάτωσης των υποκατάστατων κρέατος στη διατροφή ενός ανθρώπου.

Μια νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό Nutrients, εξέτασε τη θρεπτική αξία των δημοφιλών υποκατάστατων κρέατος και διαπιστώθηκε πως τα περισσότερα από αυτά είναι πιθανότατα φτωχές πηγές σιδήρου, ενώ προσφέρουν επίσης ανεπαρκείς ποσότητες ψευδαργύρου.

Ποιες είναι οι διαθέσιμες πηγές διατροφικής πρόσληψης πρωτεΐνης;

Η πρωτεΐνη είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό για την ανθρώπινη διατροφή και υπάρχουν αρκετές επιλογές πηγών πρόσληψής της.

Μερικές από τις καλύτερες πηγές ζωικής πρωτεΐνης είναι το κοτόπουλο, τα ψάρια και το βοδινό κρέας, ενώ για άτομα που δεν τρώνε κρέας υπάρχουν πηγές φυτικής πρωτεΐνης, όπως τα όσπρια (φασόλια, φακές), οι ξηροί καρποί και οι σπόροι, για να μπορέσουν να καλύψουν τις ημερήσιες ανάγκες τους σε πρωτεΐνη.

Για τα άτομα που ακολουθούν δίαιτες με βάση τα φυτά, οι παραγωγοί έχουν αναπτύξει επίσης προϊόντα υποκατάστατων κρέατος, τα οποία έχουν ως στόχο να είναι παρόμοια γευστικά και σε υφή με το κρέας, ενώ προέρχονται από φυτικές πηγές. Παραδείγματα τέτοιων υποκατάστατων είναι το tofu, το tempeh και το seitan.

Ποια είναι η θρεπτική αξία των υποκατάστατων κρέατος;

Στα πλαίσια της προαναφερθείσας, πρόσφατης μελέτης εξετάστηκε η θρεπτική αξία 44 υποκατάστατων κρέατος, μέσω ανάλυσης της περιεκτικότητάς τους σε συστατικά, όπως οι φυτικές ίνες, το λίπος, η πρωτεΐνη και το αλάτι. Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης τη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου και του ψευδαργύρου των υποκατάστατων κρέατος, καθώς τα ζωικά προϊόντα είναι καλές πηγές των δύο αυτών θρεπτικών συστατικών.

Ενώ τα υποκατάστατα κρέατος μπορεί να περιέχουν σίδηρο και ψευδάργυρο, το σώμα δεν μπορεί πάντα να τα χρησιμοποιήσει αυτά λόγω της παρουσίας μιας ένωσης που ονομάζεται φυτικό οξύ, η οποία παρεμβαίνει στην ικανότητα του σώματος να απορροφά το σίδηρο και το ψευδάργυρο. Το φυτικό οξύ συσσωρεύεται κατά την εκχύλιση των φυτικών πρωτεϊνών που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή υποκατάστατων κρέατος και ακόμη και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις είναι γνωστό πως δρα ανασταλτικά στην πρόσληψη του σιδήρου από το σώμα.

Μεταξύ των 44 υποκατάστατων κρέατος που μελέτησαν οι ερευνητές βρήκαν μεγάλες διακυμάνσεις ως προς τη θρεπτική αξία. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο, τα περισσότερα υποκατάσταση κρέατος δεν περιείχαν αρκετή ποσότητα αυτού για να θεωρηθούν μια επαρκής πηγή. Εξαιρέσεις σε αυτό ήταν τα προϊόντα μυκοπρωτεΐνης, που προέρχονται από μύκητες και μπορεί να είναι καλή πηγή ψευδαργύρου.

Όσον αφορά το σίδηρο, όλα τα υποκατάστατα κρέατος που μελετήθηκαν δεν ήταν πηγές επαρκούς σιδήρου, με εξαίρεση το tempeh, το οποίο περιλάμβανε ικανοποιητικές ποσότητες αυτού.

Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν πως τα υποκατάστατα κρέατος που συνήθως έχουν ως βάση τα εκχυλίσματα φυτικών πρωτεϊνών έχουν πολύ χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα σε μέταλλα όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στην πολύ υψηλή περιεκτικότητα του αντιθρεπτικού φυτικού οξέος σε αυτά, το οποίο συσσωρεύεται κατά την εκχύλιση των πρωτεϊνών. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας συσσωρεύεται και ο σίδηρος, ο οποίος όμως δεν είναι απορροφήσιμος από το ανθρώπινο σώμα λόγω της υψηλής παρουσίας των φυτικών αλάτων.

Επομένως, αυτή η μελέτη υποδεικνύει πως τα υποκατάστατα κρέατος δεν είναι τόσο θρεπτικά όσο το κρέας και τα άτομα που στρέφονται προς τις φυτικές δίαιτες θα πρέπει να προσλαμβάνουν σίδηρο και από άλλες πηγές εκτός από τα υποκατάστατα κρέατος, όπως τα όσπρια ή η κινόα.

Τα άτομα αυτά συνιστάται επίσης να συμβουλευτούν διατροφολόγους και άλλους γιατρούς για να εξασφαλίσουν πως η διατροφή που ακολουθούν καλύπτει όλες τις διατροφικές τους ανάγκες.