Τα τρόφιμα αλλοιώνονται συχνά στη γεύση και την υφή τους από τη μούχλα. Παρόλο που ορισμένοι τύποι μούχλας είναι επιβλαβείς, άλλοι χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ορισμένων τροφίμων, όπως για παράδειγμα τυριών.

Επομένως, η ερώτηση που προκύπτει είναι: όταν υπάρχει μούχλα στα τρόφιμα είναι ασφαλές να κοπεί αυτό το κομμάτι και να χρησιμοποιηθεί το υπόλοιπο ή όχι; Για να απαντηθεί αυτό, παρακάτω αναλύονται οι λόγοι που ένα τρόφιμο μπορεί να μουχλιάσει και πότε αυτό είναι επικίνδυνο.

Τι είναι η μούχλα;

Η μούχλα είναι ένας τύπος μύκητα που βρίσκεται παντού στη φύση και σχηματίζει πολυκύτταρες δομές, οι οποίες μοιάζουν με νημάτια.

Σε αντίθεση με άλλους μικροοργανισμούς, η μούχλα είναι συνήθως ορατή με γυμνό μάτι όταν αναπτύσσεται πάνω σε τρόφιμα και αλλοιώνει τη μορφή τους. Συγκεκριμένα, το τρόφιμο που έχει προσβληθεί από μούχλα μπορεί να γίνει μαλακό και να αλλάξει χρώμα, ενώ η μούχλα πάνω του έχει χνουδωτή υφή.

Στο μικροσκόπιο, η μούχλα φαίνεται σαν ένα μικρό μανιτάρι, καθώς αποτελείται από μια ρίζα που εισέρχεται στα τρόφιμα που προσβάλει, ένα στέλεχος που υψώνεται πάνω από το τρόφιμο και σπόρια, τα οποία σχηματίζονται στα άκρα του στελέχους. Τα σπόρια είναι αυτά που δίνουν στη μούχλα το πράσινο, λευκό, μαύρο ή γκρι χρώμα, που είναι ορατό πάνω στο τρόφιμο. Ωστόσο, ακόμη και εάν η μούχλα είναι ορατή μόνο στην επιφάνεια του τροφίμου, οι ρίζες της μπορεί να βρίσκονται βαθιά μέσα σε αυτό.

Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί τύποι μούχλας παντού στο περιβάλλον και εκτός από τα τρόφιμα μπορεί να βρεθούν και σε εσωτερικούς χώρους σε συνθήκες υγρασίας.

Είναι επικίνδυνη η μούχλα;

Ορισμένοι τύποι μούχλας προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικά προβλήματα, ενώ μερικοί άλλοι παράγουν δηλητηριώδεις ουσίες, γνωστές ως μυκοτοξίνες, σε κατάλληλες συνθήκες.

Οι μυκοτιξίνες είναι δηλητηριώδεις ουσίες, οι οποίες παράγονται συνήθως από ορισμένα είδη μούχλας που βρίσκονται σε σιτηρά και ξηρούς καρπούς, αλλά και σε τρόφιμα όπως το σέλινο, ο χυμός σταφυλιού, τα μήλα και άλλα προϊόντα. Η πιο γνωστή μυκοτοξίνη είναι η αφλατοξίνη.

Η αφλατοξίνη είναι μια καρκινογόνος ουσία, η οποία παράγεται από ορισμένους μύκητες μέσα ή πάνω σε τρόφιμα και ζωοτροφές, όπως το καλαμπόκι και τα φιστίκια. Οι αφλατοξίνες έχουν συσχετιστεί με διάφορες ασθένειες, με αποτέλεσμα ο περιορισμός της έκθεσης σε αυτές να είναι ένα από πιο δύσκολα τοξικολογικά ζητήματα.

Ποιοι είναι οι πιο κοινοί τύποι μούχλας που αναπτύσσονται στα τρόφιμα;

Η μούχλα που συναντάται συχνότερα στο κρέας, αλλά και σε πολλά άλλα τρόφιμα, ανήκει στα γένη Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus ή Thamnidium.

Υπάρχουν ωφέλιμοι τύποι μούχλας στα τρόφιμα;

Ορισμένοι τύποι μούχλας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μερικών ειδών τυριών, όπως το ροκφόρ, η Gorgonzola, το μπλε τυρί, κλπ. Η μούχλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτών των τυριών είναι ασφαλής για κατανάλωση και μπορεί να βρίσκεται μόνο στην επιφάνεια του τυριού ή να αναπτυχθεί και στο εσωτερικό του.

Πώς πρέπει να χειρίζονται τα μουχλιασμένα τρόφιμα;

Στην περίπτωση που κάποιος εντοπίσει μούχλα σε μαλακά τρόφιμα, θα πρέπει να τα πετάξει κατευθείαν και να μην τα καταναλώσει. Αυτό οφείλεται στο ότι τα μαλακά τρόφιμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, με αποτέλεσμα η μούχλα να μπορεί εύκολα να αναπτυχθεί και κάτω από την επιφάνειά τους, όπου είναι δύσκολο να εντοπιστεί.

Αντιθέτως, η απαλλαγή της μούχλας από σκληρά τρόφιμα είναι πιο εύκολη, καθώς μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα το μουχλιασμένο κομμάτι και να καταναλωθεί το υπόλοιπο στο οποίο δεν έχει περάσει η μούχλα.

Ωστόσο, εάν ένα τρόφιμο είναι καλυμμένο με μούχλα τότε αυτό πρέπει να πεταχτεί ανεξάρτητα με το εάν είναι μαλακό ή σκληρό.

Μερικά παραδείγματα τροφών που πρέπει να πεταχτούν άμα έχουν μούχλα είναι τα εξής:

• Μαλακά φρούτα και λαχανικά (πχ. φράουλες, ντομάτες, αγγούρια)
• Μαλακά τυριά (πχ. τυρί κότατζ, τυρί κρέμα)
• Ψωμί
• Μαγειρεμένο φαγητό
• Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού
• Γιαούρτι
• Όσπρια
• Ξηροί καρποί
• Φυστικοβούτυρο

Τρόφιμα τα οποία μπορούν να καταναλωθούν, εάν αφαιρεθεί το μουχλιασμένο κομμάτι τους, είναι τα εξής:

• Σκληρά φρούτα και λαχανικά (πχ. πιπεριές, μήλα, καρότα)
• Σκληρά τυριά (πχ. παρμεζάνα)
• Σκληρά αλλαντικά

Πώς μπορεί να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας στα τρόφιμα;

• Καθάρισμα του εσωτερικού του ψυγείου κάθε λίγους μήνες
• Διατήρηση της υγρασίας στο σπίτι κάτω από 40%
• Διατήρηση του φαγητού σκεπασμένου κατά το σερβίρισμα για να αποφευχθεί η έκθεσή του σε σπόρια μούχλας στον αέρα
• Αποφυγή της παραμονής ευπαθών τροφίμων εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες
• Κατανάλωση των περισσευμάτων φαγητού μέσα σε 3 με 4 ημέρες, ώστε να μην υπάρξει δυνατότητα ανάπτυξης μούχλας