Το επεξεργασμένο κρέας υπάρχει σχεδόν σε όλα μας τα γεύματα. Ωστόσο, πολλοί από εμάς έχουμε ακούσει για τη σχέση του με τον καρκίνο του παχέος εντέρου, ο οποίος οδηγεί στο θάνατο χιλιάδες ανθρώπους κάθε χρόνο. Αυτή η σύνδεση είναι απλά ένας μύθος ή θέτουμε πράγματι τους εαυτούς μας σε αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, εντάσσοντας τα επεξεργασμένα κρέατα στη διατροφή μας; (Καρκίνος παχέος εντέρου: Βοηθάει η δίαιτα χαμηλή σε πρωτεΐνη;)

Γιατί το επεξεργασμένο κρέας θεωρείται καρκινογόνο;

Το 2015, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), αξιολόγησε περισσότερες από 800 μελέτες για να κατανοήσει τη σχέση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων και καρκίνου. Οι μελέτες απέκλεισαν άλλους καρκινογόνους παράγοντες, όπως η παχυσαρκία, ούτως ώστε να μπορεί να απομονωθεί η επίδραση των επεξεργασμένων κρεάτων. (Καρκίνος παχέος εντέρου: Νέος πιθανός τρόπος θεραπείας του)

Τελικά ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο, ταξινόμησε το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο, πράγμα που σημαίνει ότι βρήκε επαρκή στοιχεία που δείχνουν ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. (Καρκίνος του παχέος εντέρου: Τα ζαχαρούχα ποτά αυξάνουν τον κίνδυνο;)

Υπάρχουν πολλές εξηγήσεις για τον λόγο που το επεξεργασμένο κρέας προκαλεί καρκίνο, με πρώτη και κύρια τα νιτρώδη που υπάρχουν στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος. Το επεξεργασμένο κρέας, τουλάχιστον ιστορικά, υπόκειται σε επεξεργασία, χρησιμοποιώντας νιτρώδες νάτριο, το οποίο μπορεί να αντιδράσει με μόρια του σώματος, σχηματίζοντας ενώσεις N-nitroso, οι οποίες προκαλούν καρκίνο. (Καρκίνος του παχέος εντέρου: 5 τύποι τρόφιμων που μειώνουν τον κίνδυνο)

Επιπρόσθετα, το μαγείρεμα του επεξεργασμένου κρέατος, ιδιαίτερα σε δυνατή φωτιά, αποτελεί επίσης μέρος του προβλήματος. Υπάρχουν καρκινογόνες ουσίες που δεν υπάρχουν εγγενώς στο κρέας, αλλά παράγονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) και οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). (Καρκίνος παχέος εντέρου: Ποια άτομα κινδυνεύουν και ποια προληπτικά μέτρα υπάρχουν;)

Στα επεξεργασμένα κρέατα πρέπει να μπαίνουν προειδοποιητικές ετικέτες;

Εάν το επεξεργασμένο κρέας είναι καρκινογόνο, τα πακέτα με τα λουκάνικα και τα μπέικον πρέπει να φέρουν προειδοποιητικές ετικέτες, όπως τα τσιγάρα;

Σύμφωνα με τον καθηγητή Bernard Stewart στο UNSW Medicine & Health, ο οποίος είναι διεθνώς αναγνωρισμένος ειδικός στην περιβαλλοντική καρκινογένεση και Πρόεδρος της Ομάδας Εργασίας του IARC, από την μια πλευρά, τα στοιχεία που δείχνουν ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου, είναι ισοδύναμα με τα στοιχεία που δείχνουν ότι ο καπνός του τσιγάρου και ο αμίαντος, προκαλούν καρκίνο του πνεύμονα. Από την άλλη όμως, δεν δικαιολογείται σε καμία περίπτωση το ίδιο επίπεδο προληπτικής δράσης. (Καρκίνος παχέος εντέρου με συγκεκριμένες μεταλλάξεις: Η ανοσοθεραπεία ως θεραπεία πρώτης γραμμής)

Όπως εξήγησε, διαφορετικές καρκινογόνες ουσίες έχουν διαφορετικά επίπεδα επίδρασης στον κίνδυνο καρκίνου. Για τον καπνό του τσιγάρου, ο αντίκτυπος είναι μεγάλος. Ο κίνδυνος καρκίνου του πνεύμονα σε έναν μη καπνιστή είναι 1% και για έναν βαρύ καπνιστή είναι 25%. Ωστόσο, για κάποιον που καταναλώνει επεξεργασμένο κρέας συχνά και όχι μέτρια, ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου αυξάνεται από 5% σε 6%. Αυτό σημαίνει ότι ενώ υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου, η πραγματική επίδραση στον κίνδυνο καρκίνου είναι σχετικά μικρή. (Καρκίνος του παχέος εντέρου: Η φυτική διατροφή μειώνει τον κίνδυνο έως και κατά 22%)