Κόκκινο κρέας ονομάζεται το κρέας των θηλαστικών, το οποίο έχει μια κοκκινωπή όψη όταν είναι ωμό. Σε ότι αφορά την επίδρασή του στην ανθρώπινη υγεία, υπάρχουν πολλοί αντικρουόμενοι ισχυρισμοί, με πολλούς ειδικούς να θεωρούν ότι βλάπτει την υγεία και άλλους να ισχυρίζονται ότι δεν σχετίζεται με αρνητικές επιπτώσεις και ασθένειες. (Το κόκκινο κρέας τριπλασιάζει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων)

Ποια είδη κόκκινου κρέατος υπάρχουν;

Πριν αναλύσουμε τις επιπτώσεις του κόκκινου κρέατος στην υγεία, είναι καλό να μιλήσουμε πρώτα για τα είδη του. Το βοδινό, το χοιρινό και το αρνί είναι παραδείγματα κόκκινου κρέατος. Το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και άλλα κρέατα πτηνών, θεωρούνται λευκά κρέατα. (Κόκκινο ή λευκό κρέας; Και τα δύο επηρεάζουν το ίδιο τα επίπεδα της χοληστερόλης)

Εκτός από το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται, το κρέας μπορεί να διακριθεί και με βάση τον τρόπο που εκτρέφεται το ζώο και τον τρόπο επεξεργασίας του. Πιο κάτω λοιπόν, θα αναφέρουμε μερικούς από τους βασικούς όρους που πρέπει να γνωρίζετε όταν επιλέγετε το κρέας σας.

• Συμβατικό κρέας: Τα συμβατικά κρέατα προέρχονται από ζώα που συνήθως εκτρέφονται σε ζωοτροφία CAFO, στα οποία είναι περιορισμένα και καταναλώνουν τροφές που έχουν σαν βάση τους τα σιτηρά. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας που δεν φέρει την ένδειξη «βιολογικό», είναι πιθανότατα συμβατικό από αγελάδες CAFO.
• Κρέας από ζώα που εκτρέφονταν με χόρτα: Προέρχεται από αγελάδες που βόσκουν στα χόρτα ή τρώνε ζωοτροφές. Τα συγκεκριμένα ζώα δεν εκτρέφονται σε CAFO.
• Βιολογικό κρέας: Για να έχει βιολογική ετικέτα, το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα που λαμβάνουν 100% βιολογικές ζωοτροφές και εκτρέφονται με τρόπο που να επιτρέπει τη βοσκή και άλλες φυσικές συμπεριφορές. Επίσης τα εν λόγω ζώα δεν λαμβάνουν αντιβιοτικά ή ορμόνες. (Τι είναι στην πραγματικότητα η «καθαρή διατροφή»;)
• Επεξεργασμένα κρέατα: Τα επεξεργασμένα κρέατα προέρχονται συνήθως από συμβατικά εκτρεφόμενα ζώα, τα οποία περνούν από διάφορες μεθόδους επεξεργασίας, όπως το κάπνισμα. Τέτοια κρέατα είναι τα λουκάνικα, τα χοτ ντογκ και το μπέικον.
• Μη επεξεργασμένα κρέατα: Τα μη επεξεργασμένα κρέατα δεν περνούν από βαριά επεξεργασία. Αυτό σημαίνει ότι ο κιμάς θεωρείται μη επεξεργασμένο κρέας. Ωστόσο, δεδομένου ότι όλα τα κρέατα επεξεργάζονται σε κάποιο βαθμό για να μπορέσουν να μεταπωληθούν στους καταναλωτές, στην πραγματικότητα τα «μη επεξεργασμένα κρέατα» είναι «ελάχιστα επεξεργασμένα κρέατα».

Ποια είναι η διατροφική αξία του κόκκινου κρέατος;

Τα κόκκινα κρέατα παρέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, 113 γραμμάρια, 80% άπαχου μοσχαρίσιου κιμά, περιέχουν:

• Θερμίδες: 287
• Πρωτεΐνη: 19 γραμμάρια
• Λίπος: 23 γραμμάρια
• Υδατάνθρακες: 0 γραμμάρια
• Βιταμίνη Β12: 101% της Ημερήσιας Αξίας (DV)
• Ψευδάργυρος: 43% του DV
• Σελήνιο: 31% του DV
• Νιασίνη (Βιταμίνη Β3): 30% του DV
• Σίδηρος: 12% του DV

Η πρωτεΐνη στο βοδινό κρέας είναι πλήρης, που σημαίνει ότι περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνει ο άνθρωπος από τα τρόφιμα. Το σώμα χρειάζεται πρωτεΐνη για ανάπτυξη και συντήρηση των μυών και των ιστών. Το βοδινό κρέας είναι παράλληλα μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β12 και ψευδάργυρου. (Αυτές είναι οι 8 πιο πλούσιες σε βιταμίνη Β12 τροφές)

Ωστόσο, ο τρόπος εκτροφής του κρέατος μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική του αξία. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτα είναι συνήθως χαμηλότερο σε ολικό και κορεσμένο λίπος και υψηλότερο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, σε σύγκριση με το βόειο κρέας που τρέφεται με σιτηρά. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το κόκκινο κρέας είναι γενικότερα θρεπτικό με την έννοια ότι παρέχει πρωτεΐνες, λίπος και μια ποικιλία μικροθρεπτικών συστατικών και στο τέλος της ημέρας οι διαφορές στη διατροφική σύνθεση μεταξύ του βοείου κρέατος που τρέφεται με χόρτα και του βοείου κρέατος που τρέφεται με σιτηρά είναι πολύ μικρές. (5 λάθη που κάνουν όσοι προσπαθούν να κόψουν το κρέας)

Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα κρέατα, όπως το μπέικον και τα λουκάνικα, έχουν διαφορετικό διατροφικό προφίλ από τα λιγότερο επεξεργασμένα κομμάτια κρέατος. Συγκεκριμένα, είναι πολύ πλούσια σε αλάτι, την ίδια ώρα που  περιέχουν και πολλά άλλα συντηρητικά.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, για να εξεταστούν οι επιπτώσεις που έχει το κόκκινο κρέας στην ανθρώπινη υγεία, πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη το είδος του.

Το κόκκινο κρέας πράγματι επηρεάζει αρνητικά την υγεία;

Οι επιπτώσεις του κόκκινου κρέατος στην ανθρώπινη υγεία, έχουν μελετηθεί εκτενώς. Ωστόσο, οι περισσότερες από τις μελέτες που ασχολήθηκαν με το συγκεκριμένο ζήτημα είναι παρατηρητικές, που σημαίνει ότι έχουν σχεδιαστεί για να ανιχνεύουν συσχετίσεις, αλλά δεν μπορούν να αποδείξουν κάποια σχέση αιτιότητας.

Για παράδειγμα, μια μελέτη παρατήρησης μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κόκκινο κρέας έχουν άσχημη σωματική υγεία. Όμως, οι άνθρωποι που τρώνε κόκκινο κρέας, μπορεί να είναι πιθανότερο να καπνίζουν, να πίνουν συχνότερα αλκοόλ ή να έχουν άλλες συμπεριφορές που συμβάλλουν στην κακή τους υγεία, σε σύγκριση με όσους δεν τρώνε κόκκινο κρέας. Οπότε, νοουμένου ότι οι παρατηρητικές μελέτες δεν ελέγχουν εκτενώς αυτούς τους συμπαράγοντες, δεν καθιστούν ξεκάθαρο εάν πράγματι η κακή υγεία των συμμετεχόντων οφείλεται στο κόκκινο κρέας και όχι σε άλλους συνδυαστικούς παράγοντες. (Ποιες επιπτώσεις έχει η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος στην υγεία;)

1. Κόκκινο κρέας και καρδιακές παθήσεις

Αρκετές μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι το κόκκινο κρέας σχετίζεται με μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από παθήσεις, όπως οι καρδιακές. Όμως φαίνεται ότι δεν έχουν όλα τα κόκκινα κρέατα τα ίδια αποτελέσματα. (Το κόκκινο κρέας τριπλασιάζει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων)

Μια μεγάλη μελέτη στην οποία συμμετείχαν 134.297 άτομα, διαπίστωσε ότι η αυξημένη πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος (150 ή περισσότερα γραμμάρια την εβδομάδα) σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου και καρδιακών παθήσεων. Αλλά, με την κατανάλωση μη επεξεργασμένου κρέατος δεν βρέθηκε καμία συσχέτιση, ακόμη και με την κατανάλωση 250 ή περισσότερων γραμμαρίων την εβδομάδα. (Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου;)

Την ίδια ώρα, τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές, έρχονται να υποστηρίξουν αυτό το αποτέλεσμα. Μια ανασκόπηση τυχαιοποιημένων μελετών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η καθημερινή κατανάλωση μισής μερίδας (42 γραμμάρια) ή περισσοτέρου μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, δεν επηρεάζει αρνητικά τους παράγοντες κινδύνου για καρδιακή νόσο, όπως τα λιπίδια του αίματος και τα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, ένας από τους λόγους για τους οποίους τα επεξεργασμένα κρέατα ενδέχεται να σχετίζονται με τις καρδιακές παθήσεις, είναι η αυξημένη περιεκτικότητά τους σε αλάτι, νοουμένου ότι η υπερβολική πρόσληψη άλατος συνδέεται με την υψηλή αρτηριακή πίεση.

Γενικότερα δεν είναι σαφές το εάν, το πώς και το γιατί τα μη επεξεργασμένα ή επεξεργασμένα κόκκινα κρέατα συνδέονται με τις καρδιακές παθήσεις και για τον λόγο αυτό χρειάζεται να πραγματοποιηθούν περαιτέρω μελέτες. (Ποιες επιπτώσεις έχει η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος στην υγεία;)

2. Κόκκινο κρέας και καρκίνος

Μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου και ο καρκίνος του μαστού.

Όπως συμβαίνει με τις μελέτες που αφορούν τις καρδιακές παθήσεις, έτσι και με τον καρκίνο, φαίνεται ότι το είδος του κρέατος παίζει σημαντικό ρόλο. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, όπως το μπέικον και το λουκάνικο, έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, αλλά αυτό δεν φαίνεται να ισχύει με την κατανάλωση μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος. («Κόψτε» το κόκκινο κρέας, για να μειώσετε τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου)

Επιπρόσθετα, μια ανασκόπηση διαπίστωσε ότι η αυξημένη πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει περισσότερο τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού, συγκριτικά με την κατανάλωση μη επεξεργασμένου κρέατος.

Γενικότερα, δεν είναι κατανοητό πλήρως το πώς τα επεξεργασμένα κρέατα αυξάνουν τον κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου, αλλά πιστεύεται ότι η χρήση νιτρωδών, το κάπνισμα του κρέατος και οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος παράγουν καρκινογόνες ενώσεις που συμβάλλουν σε αυτόν τον κίνδυνο.